Cuisine chinoise pour débutant! 9 Trucs et astuces à connaître

Qui n’a jamais eu envie de se lancer dans la confection d’un plat avec des touches de parfum et arôme venu d’Asie. On se dit il qu’il y a surement un tas de trucs et astuces à connaitre pour pouvoir cuisiner chinois. C’est pas faux 😉

Parfois on voudra juste manger quelque chose qui ressemble au plat qu’on avait gouté la dernière fois en allant chez le resto chinois de l’autre bout de la rue. Et puis aujourd’hui, étant motivé, tu te dis, c’est parti je fais un plat chinois à la maison.

Mais par où commencer ?

Oui il a bien les vidéos YouTube (les miennes sont là :)) avec un tas de recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres. Il a aussi tous ces sites qui proposent plein de recettes avec des explications pas toujours précises et pourtant des photos dignes d’un plat 3 étoiles.

Bref c’est bien beau, mais comment faire quand on n’y comprend rien et que l’on n’a rien chez soi pour faire de la cuisine chinoise ?

Et bien je vais vous le dire…

Mais avant si vous le désirez vous pouvez consulter la liste des ingrédients chinois à avoir chez soi en cliquant ici

Pourquoi je vais vous le dire ?
Parce que l’on se fait une montagne des difficultés à cuisiner chinois alors qu’en respectant quelques bases culinaires simples et quelques règles on fait du chinois à la maison avec rien ! C’est pourquoi je veux partager les quelques astuces et trucs indispensables à connaitre pour réussir de la cuisine chinoise même quand on ne comprend rien à la cuisine :).

C’est limite plus simple que de faire un plat français.

Bien évidemment je parle de cuisine de tous les jours, de plats que l’on prépare pour manger le soir ou à midi. La cuisine chinoise comme la cuisine française est très technique, mais il est question ici de rester accessible.

Un exemple, nous français, savons tous faire des crêpes. C’est simple et on en a tous fait étant petits. On a vu maman mettre la farine, les œufs, le lait (grosso modo, car oui… oui, je sais qu’il y a ceux qui mettent un peu de bière, ceux qui rajoute du rhum ou du pastis ou tout ça, mais encore du sucre ou non, du beurre ou non, de la vanille, bref, pleins de choses… passons) battre et dans une poêle plate faire cuire et sauter la crêpe.
Même sans savoir, l’instinct peut nous guider pour en faire, car nous l’avons vu faire !

Pour les Chinois idem. Il y a une base instinctive du à la culture et à l’éducation qui donne des bases de cuisine chinoise depuis leur plus tendre enfance.

C’est là que j’interviens.

Je vais vous expliquer quelle peut être cette base afin que vous aussi puissiez inventer vos plats chinois à partir de cet instinct et de ce qu’il vous reste dans le frigo !!

#Trucs et astuces : Ingrédients indispensables

Si je vous dis qu’avec trois ingrédients vous faites tout le gout de votre plat. Parmi ces trois ingrédients il y a :

Trucs et astuces 1 : La sauce soja ou 酱油 jiang you

• La sauce soja ou 酱油 jiang you. Il en existe un tas de versions, mais celle qu’il vous faut c’est la sauce soja moyenne ou « medium » parfois « mild ». Et surtout la salée, pas la douce.

Attention: ne prenez pas la light ou légère, car c’est celle qui est peu salée.
Attention: également à la sauce soja forte ou « dark », car son utilisation est plus délicate pour les novices. Elle peut vous gâcher un plat au lieu de vous le rendre délicieux.

Trucs et astuces 2: L’huile de sésame 芝麻油 zhi ma you

• L’huile de sésame 芝麻油 zhi ma you. C’est cette huile qui va permettre de parfumer votre plat en fin de préparation.

Attention : c’est une huile qui s’utilise à froid et non pour la cuisson.
Une fois votre plat fini et cuit, mettez quelques goutes de cette huile et mélangez une dernière fois. Vous verrez que votre plat va directement avoir ce parfum qui vous fait voyager.

Trucs et astuces 3: « 5 épices » 五香粉 wu xiang fen.

• L’épice appelée « 5 épices » 五香粉 wu xiang fen. C’est un savant mélange que chacun peut faire en proportion selon ses préférences. Il y a de l’anis, de la cannelle, du poivre du Sichuan, coriandre en grain et fenouil ou clou de girofle selon les recettes.
  Cette épice s’utilise pour parfumer une marinade, ou en début de cuisson avec le premier ingrédient sinon pour ma part je mets l’épice en même temps que la sauce soja.

#Trucs et astuces: Avec quoi je cuisine, quel matériel et comment ?

On fait simple et je pars du principe que vous ouvrez le placard et vous n’avez presque rien sous la main.

Mais, quand on décide de faire de la cuisine chinoise, il faut savoir choisir son ustensile. Cet ustensile vous le connaissez tous c’est le WOK.

Trucs et astuces 4:

Le WOK (mais ce n’est pas indispensable)…

C’est une grande poêle en forme de demi-sphère en métal. Souvent, vous les trouverez en acier ou en fer le plus souvent. Ils existent également avec un revêtement en antiadhésif, mais je ne le conseille pas, car la cuisine chinoise nécessite de chauffer fortement le wok avant et pendant la cuisson.

Vous pouvez consulter mon article précis pour choisir, et rendre antiadhésif votre Wok en fer ICI

Alors, imaginons que vous n’ayez pas de wok ce qui est fort probable, pensez alors à utiliser une poêle plate bien de chez nous. Le résultat en sera presque pareil (je ne fais ici pas allusion au puriste, mais à ceux qui veulent une solution simple). En fer c’est mieux, mais ceux que vous avez sous la main c’est déjà pas mal.

Modes de cuisson

Modèle 1 :

Comme nous venons de le voir pour cuisiner chinois, il faut un wok ou une poêle. Ceci pour une raison simple, en Chine faire sauter les aliments pour les cuire est pratiquement la base de cette cuisine.

Il y a un point sur lequel il ne faut pas transiger, c’est l’intensité du feu sur lequel vous placez votre poêle ou wok. C’est dans 90 % des cas, chaleur et fau au maximum. L’huile que vous mettez à l’intérieur est toujours à la limite du point de fumé, voire doit atteindre son point de fumée (moment où votre huile est suffisamment chauffée pour fumer).
Vous pouvez alors faire sauter vos viandes ou légumes à peine quelques minutes ou quelques secondes. Cela maintient le croquant des aliments et la tendreté de la viande. De plus vous conservez mieux les vitamines des légumes.

Attention : utiliser une huile de cuisson, comme l’huile d’olive, colza ou tournesol.

Conseil :
Si vous voulez un gout encore plus asiatique, utilisez une huile d’arachide. Son utilisation est courante en Chine, car elle supporte bien les hautes températures.

Modèle 2 :

En Chine on cuit souvent à la vapeur, ou sous une forme de bain-marie. J’utilise régulièrement cette technique pour cuire.
– le riz,

– mais aussi les raviolis chinois

– les baozi.

– Si je prépare des perles de coco, c’est le même mode de cuisson.

 – Pour mon flan salé chinois, c’est également une cuisson vapeur.

Il est très facile de cuire de la sorte et sans avoir d’appareil compliqué et cher. Si vous avez deux récipients, un grand qui va sur votre feu et un plus petit qui rentre dans ce même récipient alors le tour est joué.

L’avantage de ce mode de cuisson est qu’il préserve mieux les vitamines et surtout il permet de maitriser les cuissons tout en évitant de tout bruler ou la surcuisson qui sèche un plat.

#Trucs et astuces : 主食 Aliments de base

L’important c’est la base de ce qui va tenir au ventre. En chinois on parle de 主食 zhu shi pour l’aliment de base qui tient au coprs.

Trucs et astuces 5: Le Riz

Le premier aliment de base qui est pratiquement synonyme de cuisine chinoise c’est le riz. Le riz c’est toute une histoire, car il est différent de celui que nous consommons habituellement en France en général. En effet tout comme il y a un riz spécial risotto ou un riz complet de Camargue, il y a le riz qui est presque fait pour la cuisine chinoise.

Je fais ici des généralités, car il existe profusion de riz différent aussi bien en Asie qu’ailleurs dans le monde, mais pour des questions de clarté je simplifie volontairement.
Donc pour faire simple il vous faut du riz que l’on trouve chez nous sous l’appellation « Riz Thaï », « Riz Parfumé » ou « Riz au Jasmin ».

Conseil:
La cuisson du riz est tout aussi importante que la qualité de celui-ci. Il faut impérativement bannir cette mauvaise habitude de cuire le riz dans un grand volume d’eau pour ensuite l’égoutter.

Apprenez à cuire correctement votre riz selon la méthode chinoise

Trucs et astuces 6: Les Nouilles

Le second aliment de base dont je veux parler et qui est d’origine chinoise c’est les pâtes ou nouilles. L’origine des nouilles en Chine remonte à plusieurs millénaires (4000 ans pour la plus ancienne découverte d’un plat de nouilles à base de millet).
Il existe toute sorte de nouilles ou de pâtes chinoises qui elles même sont confectionnées avec toute sorte de céréales. Les plus connues étant les nouilles de blé tendre, de riz ou de haricot. Chaque sorte de nouilles a son utilisation. Il y a des nouilles qui supporte les cuissons longues, d’autres qui peuvent être sautées. Il y a aussi les nouilles qui vont dans les soupes et qui sont le plus souvent appelées vermicelles.

Ici je vous livre une petite astuce qui peut vous sauver un repas chinois si vous n’avez pas chez vous, donc immédiatement sur place, un paquet de nouilles asiatique.

Conseil pratique :
Utilisez un paquet de spaghetti, tagliatelle ou fettucine. Mais oui les pâtes italiennes fonctionnent aussi très bien si vous avez besoin d’être dépanné. Vous pourrez réussir un magnifique plat de nouilles sautées avec celles-ci.

Note :
Ces deux aliments sont faciles à trouver et on peut adapter malgré tout la recette ( pour dépanner) avec le riz ou les pâtes qu’on a dans son placard.

Pour les plus courageux, ici ma recette pour faire des nouilles maison

Trucs et astuces 7: Les légumes basiques qui font la différence.

Ce paragraphe va être bref, mais je vous indique quelques condiments qui font la différence ou la typicité.

L’ail:

Il n’est pas présent dans tous les plats, mais son utilisation en Chine est bien supérieure à chez nous. Il est autant présent que dans la cuisine de style méditerranéen. Souvent un simple plat contiendra allégrement 4 à 5 gousses*.

Conseil:
*On écrase la gousse avec le plat du couteau puis on cisèle finement. Vous mettez l’ail à la mi-cuisson de votre plat pour ne pas faire bruler votre ail, mais le cuire suffisamment pour qu’il soit digeste.

La cébette ou l’oignon:

La cébette est un genre de mini poireau qui généralement taillé en biseau. Généralement très peu cuit voir pas du tout. Il faut le faire sauter en dernier. Il permet également de décorer et d’apporter une touche de vert.

Si vous l’utilisé en pour parfumer votre base du plat, fendre la cébette en deux puis faire 3 à 4 morceaux. Et la faire revenir en même temps que le gingembre.

Dans ce cas « pour parfumer » si vous n’avez pas de cébette vous pouvez utiliser l’oignon, mais sans excès. L’échalote se rapproche davantage de la cébette. Si vous avez de l’échalote préféré celle si à l’oignon.

Moins commun dans le bac à légumes mais ça vous transforme un plat :

Gingembre :

Je comprends très bien que le gingembre n’est pas ce que les Français utilisent le plus, cependant je me dois de vous dire qu’une touche de celui-ci dans votre plat peu faire la différence. Si vous en avez n’oubliez pas de l’utiliser, mais de façon légère.

Pour ma part je n’utilise que du gingembre frais. Le gingembre en poudre n’est pas utilisé en Chine, je n’en ai jamais vu.

Conseil:
Le gingembre s’utilise en tout début de cuisson. Vous le taillez en fine lamelle et le placez dans l’huile chaude. Celle-ci prendra le gout et parfumera le reste de votre plat quand vous allez le faire revenir dans cette huile.

Si vous faites une soupe chinoise, n’oubliez pas d’en mettre également lors de la préparation de votre bouillon.
Il sera alors coupé en gros morceaux

Coriandre fraiche

L’utilisation de la coriandre fraiche est on ne peut plus simple. Il vous faut la ciseler comme si c’était du persil et la mettre en toute fin de cuisson pour éviter qu’elle ne cuise. Elle donne ce gout typique du plat asiatique et donne de la couleur juste avant le service.

#Trucs et astuces : Le secret d’une sauce brillante et légèrement épaisse à la chinoise :

Connaissez-vous le secret qui permet à chaque plat ou presque d’être servi avec un aspect et une sauce luisante et sirupeuse ?

Il n’y a pourtant pas de liant tel que le beurre ou la crème fraiche. En effet ces deux ingrédients sont pratiquement inexistants dans la cuisine chinoise. La culture des sauces complexe à la française est absente en Chine, les gouts y sont différents.

Explication linguistique « 太腻了 » tai ni le

Digression linguistique :

Parfois vous pourrez entendre un Chinois dire à l’occasion de la dégustation d’un plat un peu trop riche en gras, crème et en beurre « 太腻了 » tai ni le, qui veut dire « c’est trop gras » dans le sens de « c’est écœurant ».
腻 ni voulant dire « graisseux, gras » mais aussi « saturé, dégouté ».

On remarquera le radical « 月 » yue, qui placé à la droite d’un sinogramme représente la lune.
Cependant lorsqu’il est placé à gauche comme ici, c’est une variante de « 肉 » rou qui est la chair ou la viande. Cela peut vous aider à retenir la graphie et le sens.

Pour en revenir à notre sujet, l’ingrédient miracle qui permet de faire une sauce qui enrobe les aliments est la fécule.

Trucs et astuces 8: La fécule

En Chine la fécule est présente dans chaque cuisine et c’est elle qui fait partie du secret des sauces chinoises.
La fécule sert également lors de vos marinades courtes, elle permet de conserver la viande tendre lorsque vous la faites sauter dans l’huile chaude.
La fécule qu’elle soit de maïs, de pomme de terre, de tapioca ou encore de blé… reste de la fécule. Elle prend aussi le nom d’amidon, mais c’est pareil.
La différence est dans son pouvoir épaississant plus ou moins fort.
Pour la cuisine, je vous conseille la fécule de pomme de terre en vente dans toute épicerie asiatique. Mais si chez vous vous ne disposez que de Maïzena (fécule de maïs) c’est très bien aussi ! Attention, car son pouvoir épaississant est fort.

Utilisation de la fécule juste en dessous

Trucs et astuces 9: La marinade

Si vous voulez faire une marinade, ajoutez dans celle si une petite quantité de fécule. Pour 1 kg de viande, mettre une à deux cuillères à café de fécule dans votre marinade et y disposer votre viande préalablement coupée en fine lamelle par exemple. Laisser reposer 30 minutes au frais et faire sauter.

Consulter l’article comment faire une marinade chinoise

Dans le plat
Si vous êtes en train de cuisiner vos légumes, c’est au moment où vous ajoutez la sauce soja que vous mettez également la cuillère de fécule, le tout mélangé ensemble

Conclusion

En résumé, ces conseils ne sont pas à mettre tous en pratique en même temps. Ils servent de bases à une préparation qui vous permet de vous initier à la cuisine chinoise par de petites astuces. Par exemple si vous avez juste un peu de sauce soja et une poêle avec quelques légumes c’est déjà suffisant pour avoir cette base et un gout différent de la cuisine française.
Ou alors sauter des nouilles. Vous avez des spaghettis, cuitent al dente, que vous faites sauter dans une poêle avec un peu de viande (viande hachée ou lardons ou émincés de poulet) et quelques légumes qui trainent (carottes, oignon), coupés en julienne, le tout avec un peu d’huile sel et poivre. C’est aussi un départ pour apprendre à sauter les plats selon votre inspiration et une technique venues d’Asie.

J’espère que cette lecture vous aura un peu plus éclairé sur les méthodes permettant de s’initier à la cuisine chinoise.
N’hésitez pas à me dire en commentaire vos impressions et vos astuces 😉