Liste des ingrédients chinois à avoir chez soi

Ingrédients faciles à trouver :

Je vais ici faire la présentation de tous les produits ou ingrédients pouvant servir à la cuisine chinoise, mais facile d’accès. J’entends par là que l’on peut aisément trouver en grande surface ou au marché. Puis pour quelques-uns d’entre eux, il faudra surement aller dans un magasin spécialisé dans les produits asiatiques, mais rien de bien difficile à trouver.

N’hésitez pas à consulter toute les recettes chinoises ici 🙂

Ingrédients basiques :

Sauces Soja

À la base du gout dans la cuisine chinoise il y a la sauce soja « jiang you » 酱油. Elle est utilisée de la même manière que le sel ou le poivre pour assaisonner un plat.
J’ai sélectionné trois sauces soja différentes qui peuvent se trouver presque de partout.

• La première « Shoyu lima » est une sauce soja Bio que l’on peut trouver en grande surface en version forte en gout ou moyenne. C’est celle que j’utilise, car plus facile pour doser. Elle ne contient pas de sucre ni d’exhausteur de gout.
• La deuxième sauce « Soy sauce, Pearl River Bridge » appelée « Lao Chou » n’est pas bio, mais elle est sans soja OGM, elle est très forte en gout et s’utilise essentiellement pour assaisonner un grand plat comportant un bouillon. Elle est aussi additionnée de sucre, ce que n’a pas la première, mais elle reste de bonne qualité.
• La dernière « soy sauce for sea food » n’est pas bio et sans certitude sur son origine. Elle est la moins concentrée des 3, le premier ingrédient avant le soja est le sucre. Elle contient également des exhausteurs de gout et un colorant. Bien qu’efficace pour diminuer l’acidité lors de son utilisation dans la cuisson vapeur du poisson, je ne l’utilise pas trop. Les exhausteurs de gout et autres colorants sont un frein à sa qualité.

Épices fraiches

Parmi tous les condiments frais dont le parfum évoque immédiatement des senteurs d’Asie, il y en a trois qui sont essentiels.

• La ciboule de Chine « jiucai » 韭菜, ou faute de mieux de l’oseille qui au gout s’en rapproche. La ciboule de Chine n’est souvent disponible qu’en magasin asiatique c’est pourquoi l’oseille fait largement le travail. Elle s’accorde très bien avec les œufs.
• Le gingembre « jiang » 姜 est l’épice fraiche la plus simple à trouver. Pour bien choisir son gingembre, il faut qu’il soit petit et assez brillant. L’intérieur bien jaune est un gage de qualité, de même que le parfum lorsqu’on le sent avant de le couper. Il peut être conservé et légèrement séché dans un endroit à l’abri de la lumière et de l’humidité. Il est possible de garder la peau ou bien l’éplucher.
• La coriandre « xiangcai » 香菜, c’est un peu le persil chinois. Son utilisation fraiche sous sa forme de feuille est l’une des plus courantes. Ciselée elle est à mettre au dernier moment pour conserver ses aromes. Elle convient très bien pour accompagner les plats à base de bœuf.

Épices sèches

Ici, il est question d’utiliser des épices que l’on connait, mais qu’on n’utilise pas forcément de la même manière en France. Je ne note pas le piment séché dans ces exemples, car je laisse le soin à chacun de choisir celui qui convient à son palais. On trouve souvent du piment en poudre dans le rayon épices du Maghreb.

• Le Poivre du Sichuan ou « Huajiao » 花椒 n’est pas un poivre comme les autres poivres, puisque c’est une baie dont on utilise la coque pour parfumé un plat. Il possède en plus une qualité anesthésiante un peu similaire au clou de girofle. C’est pour cela qu’il est principalement utilisé en Chine associé au piment. La Fondu Sichuanaise (chinoise, huoguo) en est un exemple. On peut le frire dans de l’huile d’arachide ou une huile neutre pour la parfumer et ensuite utiliser cette huile pour assaisonner.

• Les 5 épices, qui sont souvent broyés sous forme de poudre appelée « wu xiang fen » 五香粉. Elle est composée, de cannelle, anis, graines de fenouil, clous de girofle et de poivres du Sichuan. J’utilise cette préparation sous forme de poudre un peu comme pour les herbes de Provence. La différence est qu’elle doit infuser davantage. Je rajoute pour ma part, mais sans la broyer une ou deux graines de grosses cardamomes fumées dans les plats mijotés.

Assaisonnements

Souvent utilisés pour faire une marinade, l’huile de sésame, l’alcool de riz et la sauce d’huitre sont utilisés pendant la cuisson.

• L’huile de sésame est très parfumée et je conseille cette marque « Yeo’s » (xiang ma you 香蔴油) à la couleur foncée qui est surtout disponible dans les magasins asiatiques. On trouve cependant de l’huile de sésame facilement en grande surface dans le rayon des huiles. Elle sera plus claire et légèrement moins puissante en gout. L’huile de sésame ne sert pas à la cuisson, elle se met en fin de préparation pour parfumer le plat.
• L’alcool de riz spécial cuisine (chu yong jiu 厨用酒) ne se boit pas, il sert uniquement à déglacer un plat ou lors d’une marinade. Il titre aux environs de 14% vol/al. Il ne faut jamais en mettre beaucoup, car ses aromes sont puissants et assez typiques.
• La sauce d’huitre (hao you 蚝油) est une sauce visqueuse utilisée en préparation de marinade pour attendrir et aromatiser la viande. Elle est aussi rejetée dans le plat au moment de la cuisson pour donner du gout. Elle est iodée de par sa composition à base de concentré d’huitre et autres crustacés. Je l’utilise très peu, car exhausteurs de gout, sucre et colorant font partie de sa composition.

Les ingrédients à découvrir

Une petite liste des ingrédients qu’il est intéressant de tester et qu’on trouve dans les rayons spécialisés des grandes surfaces.

Huile

Un des ingrédients peu connu mais très utile pour parfumer un plat en fin de cuisson, c’est l’huile au poivre du sichuan 藤椒油 (teng jiao you)

Les pâtes

• Les nouilles appelées « somen » (c’est du japonais) sont des nouilles chinoises fines constituées uniquement de farine de blé et de sel. L’avantage est qu’elles cuisent en 2 à 3 minutes et s’accompagnent très bien avec un peu de chou chinois sauté ou blanchi, bouillon de poulet, œuf brouillé, sauce soja et une touche d’huile de sésame. Le tout agrémenté d’un peu de cébettes ciselé et de piment pour les courageux ;)
  Faire attention, car elles se collent rapidement entre elles une fois sortie de l’eau, il est donc impératif de les consommer de suite.
• Les nouilles ou pâtes « wu dong » sont de style japonais en France et conviennent très bien pour préparer des pâtés sautés. Il est inutile de les cuire avant, on les dépose directement dans le Wok « guo » quand on fait sauter les pâtes « chao mian »

• Il y a aussi les nouilles sèches plates ou au sarrasin. Ici c’est une marque coréenne mais il existe des marques chinoises ou des japonaises et c’est similaire.

Les vinaigres

Ces deux marques de vinaigre de riz gluant sont assez similaires au niveau du parfum. Le vinaigre Chinkiang « jinjiang » est légèrement plus fort, mais contient du sucre et du sel, alors que le vinaigre « Yongchun laocu » n’est composé que d’eau, de riz gluant fermenté à la levure de riz rouge.

Ils servent lors de marinade ou pour assaisonner les pâtes comme les nouilles « somen » présenté au dessus. Par contre, ces vinaigres sont essentiels dans la composition du « lajiao shui » 辣椒水 qui est la petite sauce qui accompagne les raviolis chinois.

N’hésitez pas à consulter ma recette de raviolis chinois ou j’explique également qu’elle est cette sauce

Préparation à base de piments

• « Lao Gan Ma » 老干妈 est une marque très connue qui propose différente préparation avec du piment. Celle-ci est une préparation à base de haricot noir et de piments broyés et conservés dans l’huile de soja (d’Ukraine pour ceux que ça intéresse). Il est la plupart du temps ajouté à la fin sur le plat auquel cela est mélangé afin de relever le gout. L’inconvénient est qu’il y a un exhausteur de gout.
• « Lajiao doujiang » 辣椒豆酱 est une pâte de piments et de haricots fermentés à l’huile de sésame. Produit de Taiwan qui s’utilise en cuisson pour donner du gout tout en relevant le plat de son gout pimenté.

Riz

• Le riz noir est un riz complet très bon qui se cuit plus lentement que le riz blanc. Il est aussi facile de le mélanger avec un peu de riz blanc avant cuisson pour avoir un riz moins puissant en bouche.
• Le riz gluant peut être cuit seul ou mélangé à un autre riz, de sorte à amener un peu de souplesse sur un riz plus sec. Il a un gout légèrement sucré ce qui en fait un riz idéal pour les desserts asiatiques ou toute préparation sucrée.

Farine et levure

• La farine de riz gluant est celle que l’on doit utiliser si l’on prépare la soupe « Tang yuan » 汤圆 ou le dessert que l’on trouve dans les restaurants asiatiques comme les perles de coco.

• Le levain de riz s’utilise lors de la préparation du « nuo mi jiu » 糯米酒, l’alcool de riz gluant. Cette préparation peu élevée en degré d’alcool peut être mise dans la soupe qui accompagne le « Tang yuan ».

Tofu et pâte de sésame

Voici les deux derniers ingrédients que je présente de façon succincte.

Il y a le Tofu à l’huile qui parfume les plats et s’utilise également en petite quantité dans une sorte de « lajiaoshui »
Puis il y a la pâte de sésame qui résiste un peu mieux que l’huile de sésame à a la cuisson. Elle peut aussi être présente en une certaine quantité dans la garniture de « tang yuan ».

N’hésitez pas à me laisser un commentaire et me dire si vous pensez que je dois compléter la liste, ou approfondir certaines explications à propos d’un ingrédient en particulier 😉