Comment acheter, entretenir et culotter un wok
Un bon wok c’est une casserole qui sera polyvalente en cuisine. En plus d’être la meilleure option pour faire des plats sautés, c’est aussi un récipient idéal pour la friture, la cuisson à la vapeur et le fumage à l’intérieur. C’est la poêle à utiliser pour la cuisine chinoise.
Mais, comme pour la plupart des choses, tous les woks ne se valent pas. Il existe quantité de gammes et de tailles, de formes, de métaux et d’arrangements de poignées. Voici ce que je juge bon de savoir.
Matériaux pour wok
Les woks en acier inoxydable sont une perte d’argent. Non seulement ils sont extrêmement lourds et difficiles à manœuvrer, mais ils mettent également beaucoup de temps à chauffer et à refroidir. C’est un défaut fatal pour quelque chose qui nécessite des ajustements de chaleur rapides et à la volée, comme un sauté. Les aliments, en particulier les protéines, ont tendance à coller à l’acier.
La fonte est un meilleur choix, bien qu’il faille encore un temps relativement long pour chauffer et refroidir. Il offre une meilleure surface antiadhésive. Le principal problème avec la fonte est que lorsqu’elle est trop fine, elle est extrêmement fragile. Il n’est pas rare de voir des woks en fonte se fissurer en deux lorsqu’ils sont posés trop fort. Mais lorsqu’ils sont suffisamment épais pour être durables, ils sont extrêmement lourd à soulever, ce qui est un problème pour un bon retournement lors d’un sauté.
L’acier au carbone est votre meilleur pari. C’est le même genre de m’étale que pour les couteaux Opinel traditionnel!
Il chauffe rapidement et uniformément, il est très sensible dès sont contact avec le brûleur, c’est durable et peu coûteux (voir la recette du poulet au céleri branche). Lorsqu’il est correctement entretenu, il se retrouvera avec une surface pratiquement antiadhésive et vous pourrez sauté les plats sans problème. Recherchez des woks en acier au carbone suffisament épais, soit environ 1.5 à 2 millimètres d’épaisseur, qui ne se plient pas lorsque vous appuyez sur les côtés.
Évitez à tout prix les woks antiadhésifs. La plupart des revêtements antiadhésifs ne peuvent pas supporter la chaleur élevée nécessaire pour un bon sauté. Ils commencent à se vaporiser, libérant des fumées nocives bien avant d’atteindre la température requise. Ils rendent le brunissage difficile et il est impossible de faire coller les aliments contre le wok lorsque vous souhaitez libérer une surface pour cuire au milieu.
Comment sont fabriqués les woks
Les woks sont fabriqués de trois façons. Les woks traditionnels martelés à la main sont un excellent choix. Les légères marques laissées par le motif de martelage vous permettent de pousser les aliments cuits sur les côtés de la casserole, tout en ajoutant des ingrédients au centre sans qu’ils ne glissent. Le seul problème est qu’il peut être difficile (oserais-je dire impossible ?) de trouver un wok martelé à la main avec un fond plat et une poignée .
Les woks estampés sont fabriqués en découpant un morceau circulaire d’acier au carbone mince et en le pressant à la machine dans un moule. Ils sont extrêmement bon marché mais complètement lisses, ce qui rend difficile de les faire sauter correctement. Ils sont, sans faute, fabriqués à partir d’acier de faible épaisseur et ont tendance à développer des points chauds et froids ainsi qu’à se sentir fragiles.
Les woks filés sont produits sur un tour, ce qui leur donne un motif distinct de cercles concentriques. Ce modèle offre les mêmes avantages qu’un wok martelé à la main, vous permettant de maintenir facilement vos aliments en place contre le côté de la casserole. Les woks filés peuvent être trouvés avec des belle rainures, avec des fonds plats et avec des poignées rabattables. Heureusement, les woks filés et les woks martelés à la main sont un peu coûteux.
Formes et poignées de wok
Les woks traditionnels ont une forme de bol profond conçu pour s’insérer dans une ouverture circulaire directement au-dessus du foyer. À moins que vous n’ayez un insert wok personnalisé sur votre gaz, vous devrez éviter les woks à fond rond. Ils ne fonctionneront pas sur une cuisinière électrique et seront difficiles à utiliser sur une cuisinière à gaz, même avec l’un de ces anneaux de wok. D’un autre côté, les woks dont le fond est trop plat vont à l’encontre de l’objectif d’un wok, ce qui rend difficile le retournement correct et le déplacement des aliments dans et hors de la zone à haute température.
Votre meilleur pari est un wok avec une zone aplatie de 10 à 12 cm au fond, avec des côtés légèrement inclinés qui s’évasent entre 28 et 34 cm. Cela vous donnera beaucoup d’espace à haute température pour saisir les viandes et les légumes au fond, tout en offrant un volume et une marge de manœuvre suffisants lors du retournement.
Quant aux poignées, vous avez deux choix. Les woks de style cantonais ont une petite poignée de chaque côté, tandis que les woks de style nordique ont une seule longue poignée et généralement une poignée d’aide plus petite du côté opposé. Ce dernier est le type de wok que je conseille. La grande poignée facilite le retournement et la friture, tandis que la courte poignée d’aide facilite le levage.
Comment culotter un wok en acier
Tout comme avec une poêle en fonte, les performances d’un wok en acier s’amélioreront au fur et à mesure que vous l’utiliserez. La plupart viennent avec un film protecteur d’huile pour les empêcher de rouiller ou de ternir dans le magasin, mais il est important d’enlever cette couche avant de l’utiliser pour la première fois. Frottez le wok avec de l’eau chaude savonneuse et séchez-le soigneusement. Puis placez-le sur un brûleur à la chaleur la plus élevée possible jusqu’à ce qu’il commence à fumer. Tournez soigneusement la casserole, de sorte que chaque zone de celle-ci soit exposée à cette chaleur très élevée. Frottez-le avec de l’huile à l’aide d’un essuie-tout en papier tenue dans une paire de pinces ou un torchon en coton et faites chauffer. Recommencer deux à trois fois l’opération. Le wok fini par devenir noir.
Précaution : pensez a bien ouvrir les fenêtre, allumer la hôte et peut-être même avoir un ventilateur pendant l’opération qui dégage beaucoup de fumé !!
Après utilisation, évitez de frotter le wok sauf en cas d’absolue nécessité. Habituellement, un rinçage et un frottement avec une éponge douce suffisent. Les puristes peuvent vous dire de ne pas utiliser de savon ; Je le fais, et mon wok est toujours bien culotté et complètement antiadhésif. Une fois rincé, séchez le wok avec un torchon ou des essuie-tout et frottez un peu d’huile végétale sur la surface pour lui donner un revêtement anti-vapeur qui l’empêchera de rouiller. Avec une utilisation répétitive, l’huile que vous chauffez dans votre wok se décompose en polymères qui remplissent les pores microscopiques de la surface du métal, rendant le matériau complètement antiadhésif. Au fur et à mesure que vous culotté votre wok, le matériau passera progressivement de l’argenté au brunâtre et enfin au noir profond.
C’est ce que l’on doit rechercher
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12 commentaires
Coralie
Très intéressant, j’ai une poêle en fonte, j’y penserai avant de la réutiliser.
Florent C
En fonte c’est parfait, attention à l’inertie de la chaleur !!! 😉
Jeny K
Cet article tombe à pique! Je voulais m’en acheter un justement! Merci pour ces conseils!
Florent C
hahaha super, parfait alors 😉
Nathalie
Article très intéressant j’ai un wok anti adhésif, je vais en acheter un en carbone comme préconisé dans l article.
Je ne chauffe pas assez quand je cuisine au wok je vais m entraîner.
Encore merci pour cet article 😊
Florent C
Oui, après c’est un juste milieu attention au point de fumée de l’huile. Utiliser un huile qui résiste bien à de hautes températures. La cuisson au wok est presque exclusivement faite avec une huile très chaude et on saute les aliments rapidement. Les légumes reste toujours croquant! Après pour les woks en métal, j’en trouve chez l’enseigne « Zodio » ou les « Asia-store » sinon il reste Amazon 🙂
Allan Dubos
Article sacrément culotté ! Je n’ai pas de wok, mais tu m’as donné envie d’en acheter un ! 😅
Merci pour les conseils. 😉
murielelvira
Bonjour. Est-ce que l’acier au carbone fonctionne sur l’induction? jusqu’à présent je me débrouillais avec un wok anti adhésif mais je ne peux pas vraiment faire monter en température effectivement… Merci pour toutes ces précision sen tout cas.
Florent C
Par expérience je sais que le fer passe bien a l’induction c’est un bon conducteur, très rapide mais il faut un fond bien plat !!Et il en est de même pour l’acier carbone !
Veronica
J’aurais aimé lire ton article il y a deux ans, car mon wok même s’il est en fonte, il est un peu abimé, c’est dommage pour moi. Merci pour ces précieux conseils.
Florent C
Désolé 🙂 Mais il n’est jamais trop tard. Mais un Wok en fonte fonctionne toujours même un peu usé! En tout cas ce n’est pas méchant pour la santé, cela nécessite juste un peu plus d’attention 😉
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