Comment faire des Raviolis chinois, 饺子 ?

D’abord un peu de culture

La gastronomie chinoise est l’une des plus riches et des plus variées sur terre.
Le ravioli chinois représente cette richesse, tant par la variété de gout et de style, que par ses formes. Sa forme qui rappelle les lingots d’argent utilisé dans la chine ancienne. Les raviolis symbolisent la prospérité et la richesse.
Manger tient une place très importante en Chine, autant qu’en France, si ce n’est plus.

• Se nourrir est vital, les Chinois l’ont bien compris, si bien qu’une formule de politesse ayant pour objectif de demander, « comment allez-vous ? » se traduit par « avez-vous mangé ? ». Il vous sera donc régulièrement demandé :
  • 你吃饭了吗？nǐ chī fàn le mā? -> As-tu mangé ?

Un autre détail ne vous aura pas échappé, les nouilles et donc les pâtes sont connues dans le monde entier. Popularisé et apprécié depuis des centaines d’années en occident grâce aux pâtes italiennes. Les pâtes chinoises sont arrivées en Europe dans les bagages de Marco Polo selon la tradition populaire.

Pour les plus intéressés, un document dans le lien ci-dessous, retrace l’arrivée des pâtes en Europe, ainsi que les hypothèses concernant leurs l’introduction par Marco Polo ou non.

Des pâtes, des pâtes, oui, mais des raviolis.

Il y a de nombreuses recettes de pâtes que l’on consomme régulièrement chez nous, spaghetti, tagliatelles, raviolis, etc. Elles sont toutes fortement inspirées, de techniques de fabrication que l’on retrouve en chine depuis plusieurs siècles.

• Dans cet article, j’ai décidé de vous parler de ce qui me semble être le plat à base de pâtes le plus apprécié de tous. Je vais vous donner ma recette des raviolis chinois traditionnels, ceux que l’on mange dans le nord de la Chine.
  
  • Il faut savoir qu’en Chine la plupart des recettes de pâtes à base de farine de blé dur, sont originaires de la moitié nord de la Chine.
    
• Les raviolis traditionnels du genre « jiǎozi » (饺子) sont ceux que nous allons voir.

Les caractéristiques générales :

Le ravioli se compose de 2 parties, la patte et la farce.
La pâte est un cercle plat, de 10 cm/diamètre, plus fin sur les bords, que l’on plie en 2 sur la farce placée en son centre.
La farce peut être à toutes sortes de viande ou crustacés et même de l’œuf. L’assortiment de légumes dans la farce s’accorde avec la viande qui la compose.

Commençons la recette de ces raviolis :

Les proportions sont basées sur une quantité de 500 g de farine au départ.

Listes des ingrédients :

La pâte :

• 500 g farine type 55
• 180 g eau, environ
• 1 œuf (pas nécessaire, mais meilleure tenue de la pâte à la cuisson)
• 1 pcée sel

La farce :

• 400 g chair à saucisse
• 1/2 chou chinois (environ 300 g)
• 2à3 CàSp cébette, partie verte
• 1 CàSp sauce soja
• 10 g gingembre frais
• 1 pcée sel (ajuster selon assaisonnement)
• 1 pcée poivre blanc (ajuster selon assaisonnement)

Méthode :

• Mettre la farine dans un saladier ou sur un plan de travail propre et faire une fontaine.

• Ajouter le sel sur le bord, casser l’œuf dans la fontaine et commencer a mélangé délicatement. Verser progressivement l’eau et commencer à pétrir la pâte. La bonne consistance, c’est quand elle ne colle plus aux doigts avec une bonne résistance quand on la pétrit. Il ne faut pas qu’elle soit molle.

• Pétrir 10 min environ afin de bien homogénéiser la pâte et laisser reposer 1/2 heure.

• Pétrir de nouveau la pâte pour lui donner du corps. La pâte doit avoir un aspect bien lisse. Faire un boulle et laisser reposer au frais 1 h à 1 h 30 (un repos de quelques heures est encore mieux).

Pendant ce temps, préparer la farce.

• Laver et hacher finement le chou puis mélanger 3 min avec une grosse pincée de sel pour qu’il pénètre bien. Le sel va faire sortir l’excédent d’eau.

• Laisser reposer le chou 20 min.

• Tailler la cébette finement et râper le gingembre frais dans un petit récipient

• Mettre la viande hachée dans un grand saladier ou une calotte.

• Mélanger tous les ingrédients à la viande hachée sauf le chou.
  Mélanger, jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène avec une consistance un peu pâteuse.

• Essorer le chou avec les mains pour faire sortir une bonne partie de son eau. Garder l’eau pour ajuster la consistance de la farce au besoin.

Mélanger le tout.

Faire le ravioli :

• Faire un boudin avec la patte, de la taille d’une saucisse de Toulouse.
  Couper des rondelles de 2 cm, c’est environ la largeur d’un pouce.

• Aplatir ces rondelles et faire des petits cercles de pâtes d’environ 10 cm de diamètre. Bien les fariner pour qu’ils ne collent pas entre eux en attendant de les farcir.

• Pour faire le ravioli, prendre un cercle de pâte dans la paume de sa main puis mettre une noix de farce en son centre.
• Mouiller légèrement la bordure du cercle et rabattre les deux moitiés l’une sur l’autre, comme une pizza calzone.
• Bien appuyer pour coller la pâte.

• Dans une marmite, porter l’eau à ébullition et plonger les raviolis dedans.

• Attendre que l’eau parvienne de nouveau à frémissement puis ajouter un verre d’eau pour faire retomber les raviolis vers le fond de la marmite.

• Renouvelez 2 fois l’opération puis quand les raviolis sont à la surface c’est prêt.

Le petit plus est de preparer une petite sauce de vinaigre,sauce soja, huile de sésame plus coriandre haché. Saucer les raviolis et dégustez 🙂