Réussir les Baozi ou petits pains vapeur chinois !
La méthode qui marche pour réussir les Baozi
Les Baozi font partie des grands classiques de la gastronomie chinoise ! C’est surement après les nouilles et le canard laqué le plat chinois le plus connu à travers le monde.
Vous en trouverez facilement que ce soit dans la rue ou au restaurant.
Dans les films ou dessins animés qui ont pour sujet la Chine, il y a toujours moment pour placer des Baozi lors d’un repas. Par exemple dans le film KongFu Panda c’est le petit pain farci à la viande que « Po » (le panda) adore manger et qu’il dispute lors de l’entrainement avec Maître ShiFu.
Bon, je suis d’accord, la référence n’est pas vraiment intellectuelle, mais elle parle à la majorité des gens, je pense !
Qu’est-ce que les « baozi » ?
Les baozi c’est une sorte de pâte à pain farcie avec une farce à la viande souvent du porc ou du boeuf, mais aussi du poulet ou plus rarement de la crevette.
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A NOTER:
Ma recette sera cette fois à base de cuisse de poulet, car bien plus goûteuse et moins sèche qu’avec du filet de poulet. Je vais donc séparer la chair de l’os.
Chaque farce est unique en fonction de l’expérience du cuisinier, mais il y a quelque principe à respecter pour une consistance correcte et un goût harmonieux.
Le goût c’est du temps:
Pour la pâte à pain, c’est une pâte levée souvent une bonne nuit, soit de 8 à 24 heures. Mais il est possible en moins de 2h d’avoir déjà un très bon résultat.
Il y a plusieurs façons pour faire cuire ces petits pains farcis, ces baozi.
Je vais vous expliquer une méthode pour les réussir presque à tous les coups, car la cuisson reste la partie la plus délicate lorsque l’on n’a pas l’habitude. La méthode la plus commune est la cuisson à la vapeur dans les paniers en bambou ou ceux en inox.
L’inconvénient c’est que si l’on gère mal la puissance de la vapeur on risque de se retrouver avec des Baozi tout ratatinés. Une chaleur et une humidité trop forte et trop rapide font tomber les petits pains qui ne gonflent pas !
En plus cela nécessite un matériel adéquat que tout le monde n’a pas alors qu’avec la façon que je propose c’est accessible à tous.
Avec ma méthode, c’est légèrement différent. Le but étant de cuire avec de la vapeur, mais sans que cela retombe.
Pour cela, je le fais dans une grande poêle plate dans laquelle je verse un bon gros filet d’huile que je commence à faire chauffer. Ensuite, je place les baozi correctement et laisse prendre 1 à 2 minutes à couvert sur un feu moyen.
L’astuce finale pour bien les cuire c’est de verser de l’eau sur environ 1 cm de haut et de couvrir de nouveau environ 10 à 15 minutes. Vous verrez, ils auront fini de gonfler et seront légèrement luisants. C’est une cuisson semi à la vapeur qui donne une petite touche de croustillant sur le fond du baozi que j’adore !
Cette méthode fonctionne aussi avec les jiaozi qui sont les raviolis chinoises
Pour les ingrédients de la pâte :
- 300g de farine T45 ou T55
- 225g eau
- 2g de sel
- ½ C à C de levure de boulanger sèche
- 1 grosse cuillère à soupe d’huile
- 1 pincé ou deux de sucre
Pour la farce
- 900 g de cuisse de poulet
- 100g de jus de bouillon (volaille, légume ou de l’eau)
- 1 cébette (environ 25g)
- ½ CàC de sauce soja noir concentré ( lao chou老抽)
- 1 CàS de sauce soja moyenne (ajustez selon votre goût)
- ½ CàC de 5 épices
- 10g à 15g de gingembre frais rappé
- Sel et poivre blanc
Baozi, La recette pas à pas :
1 préparer tous les ingrédients
Préparer la pâte.
- 2 Dans un grand saladier mettre la farine et former un puis
- 3 Ajouter le sel et le sucre sur le bord et le reste des ingrédients dans le puits formé
- 4 Mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au bord du plat
- 5 Laisser reposer 15 minutes à température ambiante puis la malaxer en étirant la pâte environ une minute.
- 6 huiler très légèrement toute la surface et la laisser reposer au minimum 1h à couvert pour une utilisation immédiate. Mais on peut aussi la laisser 24 h au frais pour développer plus d’arômes dans la pâte.
- 7 Préparer la farce, c’est premièrement séparer toute la chair des os et enlever également la peau.
- 8 Il faut ensuite hacher la chair soit avec un cutter électrique soit avec une feuille de boucher (ma méthode). Hacher suffisamment sans pour autant en faire de la purée.
- 8.1 La chair est hachée finement
- 8.2 Comme moi vous pouvez faire votre bouillon avec les parures et os de la cuisse
- 9 Ajouter tous les ingrédients à la farce et mélanger soit a la main soit de nouveau avec votre cutter
- 10 Sortir votre pâte du frais et fleurer la planche puis votre pâte
- 11 La plier deux fois et en faire un boudin afin de couper des sections égales de pâtons
- 11.1 Préparer les pâtons à farcir
- 12 Il faut par la suite prendre un pâton et l’aplatir en cercle. Déposer une cuillère de farce et refermer selon le modèle photo ou vidéo que je vous met en dessous
Regardez cette courte vidéos juste là dessous pour comprendre le pliage 😉
- Terminer le façonnage
- Puis les baozi sont prêts à être cuit
- 13 Mettre de l’huile dans un poêle et disposer les baozi. Commencer à faire chauffer puis rajouter de l’eau sur un centimètre. Faire cuire a peu moyen environ 15 minutes
- 14 La cuisson est terminée quand votre eau est évaporée et que la couleur des baozi commence à dorer
- Une fois que c’est cuit vous pouvez saupoudrer de sésames et de cébette hachée pour décorer !
- Les trempés dans un peu de vinaigre de riz et sauce soja, c’est un vrai régal à déguster
Petit aperçu de ma version faite uniquement à la vapeur dans un panier en bambou.
Le rendu est plus esthétique mais je préfère la version à la poêle qui est plus gouteuse à mon avis
N’hésitez pas à me laisser en commentaire vos impressions ou vos question 😉
5 commentaires
Gladys
Moi qui aime bien la cuisine chinoise, je ne connaissais pas les baozi! Merci pour cette découverte et cette nouvelle recette qui a l’air délicieuse 👍
Jessica M
Belle découverte ces baozi, ils ont l’air trop bons ! Je vais essayer de trouver un moyen pour les faire sans gluten, peut-être en utilisant de la farine de riz ? En tout cas, c’est une recette à tester !
Florent C
N’étant pas un expert du sans gluten je ne pourrai pas garantir le résultat mais la farine de riz peut se tenter! Peut-être la farine de riz gluant avec de la levure chimique plutôt que de boulanger doit fonctionner !
eric
Formidable … j’ai un souvenir indélébile de Baozi que je mangeai dans une échoppe d’un marché de rue à Urumqi … et puis ensuite j’allai à l’échoppe d’à coté déguster des nouilles Dam Dam (peux être as tu la recette ?)… Merci pour ce partage qui ouvre mes papilles …
Florent C
Je n’ai pas eu l’occasion d’aller dans ce coin de Chine à Urumqi ou tout ce qui est la partie du Qinghai, Xinjiang mais je sais que la nourriture est excellente.