Le Sésame en cuisine et médecine chinoise
Le sésame qui est souvent considéré à tort comme une céréale, est connu depuis la nuit des temps comme l’une des premières graines oléagineuses cultivées par l’homme.
On ne sait pas encore bien si cette graine provient à l’origine d’Afrique ou d’Asie, mais il est sûr qu’elle fut cultivée en Mésopotamie il y a plus de 3500 ans !
On trouve pour cela plusieurs sources d’espèces sauvages à la fois en Afrique, mais aussi dans la région de l’Indus.
La Chine comme l’Inde utilise le sésame depuis au moins 2500 ans.
La consommation de sésame sous forme d’huile remonte à 3000 ans avec des preuves archéologiques faites en Turquie.
On retrouve également la consommation de sésame chez les Grecs qui le consommaient comme aliment énergétique, alors que les Romains le mangeaient sous forme de houmous.
Le sésame en cuisine
Le sésame se présente sous plusieurs formes et couleurs différentes.
On trouve le sésame sous forme de graine ou bien d’huile, mais aussi en pâte.
Venez voir les recettes que je propose avec du sésame:
Boeuf aux poivrons et sésame
Recette de Maki sushi
Porc sauce aigre-douce 糖醋里脊
Petite douceur, Galettes de courge 南瓜饼 nan gua bing
Les graines peuvent être blanche, blondes, brunes ou noires. Le sésame sera blanc s’il est cru et décortiqué, blond ou brun s’il est complet ou torréfier. Le sésame noir lui conserve son aspect qui fait sa particularité.
On trouve différentes huiles de sésame. Celles disponibles en supermarchés proviennent de graines blanches ou blondes alors que l’huile importée d’Asie sera extraite de graines noires plus corsées. C’est pour cela qu’en cuisine j’utilise exclusivement de l’huile de sésame de marque asiatique.
Pour la pâte de sésame, on retrouve les mêmes différences. Il existe de la pâte de sésame faite avec des graines blondes, mais aussi de la pâte faite avec des graines noires !
Généralement, le sésame blanc se trouvera un peu de partout dans chaque magasin ou épicerie alors que le sésame noir sera dans les épiceries chinoises et parfois sur les marchés chez le vendeur d’épices.
Préparer le sésame :
En ce qui me concerne, j’utilise assez fréquemment du sésame blanc ou blond, car c’est le plus simple à trouver.
Donc si vous voulez l’utiliser en cuisine, que ce soit le sésame blanc ou noir je le prépare de la même façon. Je ne l’utilise jamais cru, mais toujours légèrement torréfier.
Torréfier le sésame
Pour torréfier le sésame, il y a deux méthodes comme pour les amendes ou les cacahuètes. Il y a soit le four soit dans une poêle à sec !
Comme le sésame, qui est une toute petite graine à l’inverse de l’amande, je les torréfie dans une poêle à fond plat quelques minutes. Il faut remuer très régulièrement au cours des 5 minutes environ nécessaires à la torréfaction.
Conseils
Mon conseil pour ne pas avoir des graines de sésame trop amères, car trop grillé, c’est de faire appel à son odorat et ses yeux !
- L’odeur doit être délicate et non âcre, la couleur est plutôt blond foncé que marron clair.
- Un autre conseil est que si vous utilisez le sésame déjà mélangé dans un plat qui va cuir, il n’est pas nécessaire de le torréfier.
Sinon le sésame risque de bruler si vous l’avez torréfié à l’avance.
Si vous n’avez que du sésame torréfié, l’ajouter à la fin
Le sésame côté médecine chinoise
En médecine chinoise, on parlera uniquement du sésame noir qui possède des qualités différentes du sésame blanc ou blond.
Tout en bas vous pouvez consulter sa composition générale et moyenne.
Le sésame est considéré comme doux et neutre en médecine chinoise. Il est efficace pour les méridiens du foie, des reins et du gros intestin.
En Chine il est de notoriété, sans être un spécialiste de la médecine traditionnelle, que le sésame noir améliore la qualité du cheveu. Il pourrait également arrêter ou ralentir la chute des cheveux due à la fatigue, aux vieillissements ainsi qu’aux carences. Si c’est une alopécie héréditaire, il n’est d’aucun secours.
- Pour une mère allaitante, il peut également être recommandé s’il y a une insuffisance de production.
- Le sésame noir aurait selon la médecine chinoise quelques propriétés hypotensives contre l’hypertension artérielle. Mais aussi des propriétés hypolipidémiantes lors d’excès de cholestérol ou de triglycérides, tout comme des propriétés hypoglycémiantes en cas de diabète gras de type 2.
- Le sésame noir en quantités importantes (plus de 2 cuillères à café en une prise) à des qualités laxatives
- 2 Cuillères à café de sésame noir 2 fois par jour c’est à peu près la recommandation qui est faite en cas de fatigue ou pour lutter contre certaines faiblesse et carence nutritionnelle.
Attention cependant comme indiquée juste au-dessus à ces propriétés laxatives (surtout si vous avez tendance à aller facilement à la selle). Attention également à la forte consommation pour les personnes déjà fragile au niveau du nez avec des mucosités chroniques (sinusite, rhinite…)
Sa haute teneur en lécithine, favorise le bon fonctionnement du système nerveux et du cerveau.
Etymologie chinoise
芝 ( zhi) qui représente le sésame
芝 vient de l’herbe 艸(cao)，et de jeune pousse之 (zhi) anciennement ㄓ devenu le plante en début de croissance 屮 (che)
麻 (ma) version ancienne 𦭩 qui veut dire chanvre, lin ou jute.
麻 vient du auvent 广 (an) ou de son dérivé (han) qui représente une maison en hauteur et de foret 林 (lin).
Valeurs Nutritionnelles du Sésame:
| Composition | Quantité | % AJR | Différence moyenne cat. |
| Énergie | |||
| Énergie – Calories | 644 kcal | 32 % | +24 % |
| Énergie – kilojoules | 2660 kJ | +24 % | |
| Protéines | 17.7 g | 35 % | +36 % |
| Glucides | 9.28 g | 3 % | -55 % |
| dont Sucres | 0.45 g | 0 % | -96 % |
| – dont Saccharose | non connu | ||
| – dont Glucose | non connu | ||
| – dont Fructose | non connu | ||
| – dont Lactose | non connu | ||
| – dont Maltose | non connu | ||
| – dont Maltodextrines | non connues | ||
| dont Amidon | 0.4 g | -95 % | |
| dont Polyols | 0 g | ||
| Lipides | 56.4 g | 81 % | +41 % |
| dont Acide Gras saturé | 7.6 g | -10 % | |
| – dont Acide butyrique | 0 g | -100 % | |
| – dont Acide caproïque | 0 g | -100 % | |
| – dont Acide caprylique | 0 g | -100 % | |
| – dont Acide caprique | 0 g | -100 % | |
| – dont Acide laurique | 0 g | -100 % | |
| – dont Acide myristique | 0.0475 g | -92 % | |
| – dont Acide palmitique | 4.59 g | +38 % | |
| – dont Acide stéarique | 2.1 g | +57 % | |
| dont Acide Gras mono-insaturé | 18.8 g | +11 % | |
| dont Acide Gras polyinsaturé | 21.8 g | +79 % | |
| dont Acides Gras Oméga 3 | 0.143 g | ||
| – dont Acide alpha linolénique/ALA | 0.143 g | -68 % | |
| – dont Acide eicosapentaénoïque/EPA | 0 g | -100 % | |
| – dont Acide docosahexaénoïque/DHA | 0 g | ||
| dont Acides Gras Oméga 6 | 20.9 g | ||
| – dont Acide linoléique | 20.9 g | +82 % | |
| – dont Acide arachidonique/AA ou ARA | 0 g | -100 % | |
| dont Acides Gras Oméga 9 | 18.6 g | ||
| – dont Acide oléique | 18.6 g | +17 % | |
| Sodium | 2.31 mg | 0 % | -97 % |
| soit équivalence en Sel | 5.8212 mg | ||
| Alcool | 0 g | ||
| Eau | 4.24 g | -74 % | |
| Fibres | 7.9 g | 32 % | +3 % |
| Minéraux | |||
| Magnésium | 324 mg | 86 % | +136 % |
| Phosphore | 604 mg | 86 % | +103 % |
| Potassium | 468 mg | 23 % | -8 % |
| Calcium | 962 mg | 120 % | +841 % |
| Manganèse | 1.23 mg | 62 % | -40 % |
| Fer | 14.6 mg | 104 % | +387 % |
| Cuivre | 1.58 mg | 158 % | +83 % |
| Zinc | 5.74 mg | 57 % | +130 % |
| Sélénium | 51.9 µg | 94 % | +154 % |
| Iode | 5 µg | 3 % | +35 % |
| Vitamines | |||
| Vitamine A – Beta-Carotène | 5 µg | 1 % | -70 % |
| Vitamine A – Rétinol | 0 µg | ||
| Vitamine D/cholécalciférol | 0 µg | 0 % | |
| Vitamine E/tocophérol | non connu | ||
| Vitamine K | non connu | ||
| – Vitamine K1 | 0 µg | -100 % | |
| – Vitamine K2 | non connu | ||
| Vitamine C/acide ascorbique | 0 mg | 0 % | -100 % |
| Vitamine B1/thiamine | 0.791 mg | 72 % | +95 % |
| Vitamine B2/riboflavine | 0.247 mg | 18 % | +50 % |
| Vitamine B3/PP niacine | 4.52 mg | 28 % | +20 % |
| Vitamine B5/acide pantothénique | 0.05 mg | 1 % | -93 % |
| Vitamine B6/pyridoxine | 0.79 mg | 56 % | +90 % |
| Vitamine B9/acide folique | 97 µg | 48 % | +13 % |
| Vitamine B12/cobalamine | 0 µg | 0 % | -100 % |
19 commentaires
Miren
Miam 😋 j’adore le sésame, sous toutes ces formes. Merci pour cet article qui m’a appris des choses ☺️
Marie de karma-sante.com
Très très intéressant pour une découverte pour moi des bienfaits du sésame noir en médecine chinois. Je pense que je vais approfondir et incorporer cette graine dans nos habitudes quotidiennes. Merci
Sam
ça fait voyager les papilles tout ça ! J’ai trouvé récemment dans une épicerie de l’huile de sésame en vrac, avec 2 choix : une huile de sésame « classique » et une huile faite à partir du sésame torréfié. C’est vraiment excellent dans les 2 cas. La prochaine étape c’est de nous proposer une petite recette pour profiter au mieux des saveurs du sésame 😉
tamaracommunal
Je ne connaissais pas le sésame noir ! Excellent article 😉 à la maison on utilise souvent le sésame torréfié avec une salade tomates/navets râpés, c’est excellent… Et en plus, c’est bon pour la santé ! Merci pour toutes ces précieuses informations… ! Abrazos !
Perrine de Maman Nutrition
Et bien, je ne connaissais pas le sésame noir! Je n’en ai jamais vu. Cela m’intéresse fortement, je vais essayé d’en trouver et de le remplacer par le blanc. Je retiens également ton conseil quand à la perte de cheveux et l’allaitement. Ce sont de bons conseils à recommander à mes amies et patientes mamans ou futures mamans 🙂 Merci pour cet article super intéressant !!
Pascal Quionquion
Super. Je mange du sesame tous les jours et grâce à ton article je découvre qu’il aide en cas de fatigue (entre autres). Merci beaucoup
Benoit - Jappanda
Salut Florent,
Super article instructif !
Dans un restaurant japonais, tenus par des chinois, à Lyon, j’ai mangé une glace au sésame noire. C’était y a quasiment 10 ans, j’ai encore le goût en tête. Il faut absolument que j’essai de reproduire ça prochainement !
J’ai beaucoup la partie médecine chinoise et la décomposition des idéogrammes. Y en a certains dont je connais la signification vu que j’apprends le japonais.
a+
Benoit
Florent C
Trop fort la glace au sésame cela doit être une tuerie… il faut la faire vite, vite, vite ! miam
Anne Prudent
La petite touche en plus en cuisine 🙂 . Le sésame est au rendez-vous dans beaucoup de mes plats. J’ignorais qu’il avait toutes ces vertus médicales et qu’il contenait autant de vitamines et minéraux.
Merci pour toutes ces infos
ylan_nguyenthe
Chouette article, j’adore le sésame et je ne connaissais pas ses propriétés/vertus. Merci !
Jessica M
J’aime utiliser du sésame dans mes recettes, je trouve qu’il donne une petite touche d’originalité aux plats. Par contre je ne connaissais pas ses vertus en médecine chinoise, c’est fort intéressant ! Je vais essayer d’utiliser davantage de sésame noir pour garder de beaux cheveux 🤪
swandelle
Merci pour ton article. J’utilise beaucoup le sésame en cuisine. Je ne connaisais pas autant de vertu pour le sésame.
Valérie, Madame Pas de Soucis
Merci pour cet article très complet !
J’adoooooooore le sésame : j’en mets tous les jours sur mes salades, sous forme de gomasio !
En plus c’est un aliment très riche en calcium : j’en parle souvent en consultation à toutes les personnes qui ont peur de manquer de calcium en diminuant leur quantité de laitages !
Line - La baguette math
J’adore le sésame ! En salade de tomates c’est délicieux Je ne connaissais pas les bienfaits du sésame noir sur la santé et il est vrai qu’il est moins courant que son cousin blanc. Merci pour cet article plein d’enseignement
Maxime
Merci pour cet article. J’ai appris plein de choses !
C’est décidé, j’intègre le sésame plus souvent dans la cuisine.
Mathieu Plançon
Merci pour ces informations Florent. A titre personnel j’utilise l’huile de sésame lorsque je fait des woks. Je l’aime aussi beaucoup quand j’achète des baguettes multicéréales ou quand je mange du riz collant. J’ai appris des choses grâce à cet article 🙂
Florent C
L’utilisation de l’huile est parfois plus simple et donne un parfum plus prononcé, j’adore aussi 😉
VERONICA
Super tes conseils d’utilisation de l’huile de sésame, est-il plus riche en nutriment l’huile noire, c’est pour ça que tu le préfères ?
Florent C
Merci beaucoup 🙂 En fait le sésame noir est plus parfumé, de plus c’est celui qui est utilisé en médecine chinoise. C’est malheureusement plus difficile a trouver que le sésame blanc…