Le Tofu de A à Z

Ceux qui connaissent le Tofu vous le diront, soit vois l’aimez, soit vous ne l’avez pas bien préparé. Les préparation ou produit à base de soja existent depuis une éternité.

Histoire du Tofu :

L’histoire du tofu et des produits du tofu (le lien donne accès au livre en version originale gratuite)  écrit par William Shurtleff et Akiko Aoyagi nous montre une mention du tofu dans un texte chinois datant de l’an 950. Les moines bouddhistes quant à eux ont répandu la bonne parole sur le tofu à travers le Japon et la Corée, pour par la suite en quelques siècles atteindre l’Europe et les États-Unis.

Pour l’Europe, c’est la France qui serait l’un des premiers pays à avoir cultivé le soja, et ce très certainement à partir du 18^e siècle.  Par la suite il sera étudié dans ses jardins d’acclimatation pour plantes exotiques notamment avec la  « Société zoologique d’acclimatation ».

Plus récemment au début du siècle dernier, un jeune chinois Li Shizeng (李石曾) qui venait faire ses études agronome en France créa la première usine pour fabriquer du Tofu en France.
Fait intéressant, Deng Xiaoping lui-même y travailla dans les années 20, lors de ses études en France également.

Mais qu’est-ce que le tofu ?

C’est du lait de soja, bouilli, caillé et pressé, semblable au fromage laitier. Les graines de soja sont trempées et broyées en une bouillie, qui est réchauffée avec de l’eau, puis filtrée pour devenir du lait de soja.

Ce lait est combiné avec un coagulant connu chez nous sous le nom de Nigari, un mot japonais. On en trouve facilement dans les épiceries ou magasins Bio. Le Nigari est le liquide séché (principalement du chlorure de magnésium) qui reste après que le sel de table commun a été retiré de l’eau de mer. En chinois on dira lǔshuǐ (卤水). D’autres coagulants, tels que le chlorure de magnésium, le sulfate de calcium ou le sulfate de magnésium, peuvent également être utilisés.

Le lait de soja et le coagulant sont mijotés jusqu’à ce que le caillé et le lactosérum se séparent, puis placés dans des moules doublés de tissu et pressés jusqu’à ce que le lactosérum s’écoule. La durée du temps de pressage est relative à la quantité de caillé et à la fermeté souhaitée. Cela dure en moyenne de 15 à 20 minutes. Plus il est pressé plus ou moins longtemps. Plus on presse longtemps plus le lactosérum est libéré et plus le produit fini deviendra ferme.

Méthodes de préparation

Pour tout comprendre sur le tofu Il existe en Français un livre de la blogueuse Camille Oger « Tofu, l’anthologie »
Un livre en anglais détail également le Tofu en profondeur et il est disponible gratuitement « Asian Tofu » de Andréa Nguyen

Pendant longtemps en France le tofu a été incompris par certains voir vivement critiqué par d’autres. Sa réputation d’être fade et ennuyeuse a conduit la plupart des gens à éviter de s’intéresser au tofu. Mais l’incompréhension envers le tofu s’est érodée ces dernières années. Il est même devenu à la mode.

Selon l’association Sojaxa (un collectif d’entreprises proposant des produits au soja issu de cultures françaises et sans OGM.) qui promeut les produits à base de soja,  les Français se tournent de plus en plus vers les produits à base de soja en tant qu’aliment à cuisiner.

D’après ses statistiques* de février 2020, 67 % des Français ont consommé au moins une fois du soja en 2019. C’est 6 % de plus qu’en 2017 (61 %) et 26 % de plus qu’en 2014 (41 %).
**Le dernier sondage de 2021/2022 quant à lui nous montre que les Français sont de plus en plus jeunes à se tourner vers une alternative végétale comme source de protéine telle que le soja.

* Réalisée depuis 2014 par l’Institut QualiQuanti, la 3e édition du baromètre Sojaxa a été menée en décembre 2019 auprès d’un échantillon représentatif de la population française de 1 050 répondants.

**Resultat sojaxa 2022

 En fait, le tofu, riche en protéines, peu coûteux et facile à travailler, s’est petit à petit  fait une place dans nos cuisine. Aujourd’hui, il est largement accepté et courant dans de nombreux restaurants et épiceries, où les acheteurs ont le choix entre une vaste gamme de tofus.

• Avant d’aborder tous les différents types de tofu, prenons une minute pour passer en revue certaine des étapes à suivre pour préparer votre tofu à l’action. Parce que le tofu a une forte teneur en eau, il est sage d’enlever l’excès de liquide pour éviter de diluer les saveurs ou de provoquer des incidents de friture explosive.

Les différents Tofu

• Version cru :
C’est la plus simple, le tofu frais appelé doux ou soyeux est prêt des la sorti de l’emballage (bien que, techniquement, tout tofu puisse être consommé cru). Égoutter l’excès d’eau et manger! ( Si ça vous tente)

• Version avec égouttage :
Pour le tofu en bloc, ouvrir l’emballage et évacuer l’eau qu’il contient. Au minimum, tous les tofus (sauf les soyeux) doivent être égouttés en les plaçant sur une surface absorbante, comme des serviettes en papier en couches ou un torchon. Souvent cinq à 10 minutes suffiront.

• Version avec pressage :
Il s’agit de l’étape de préparation la plus courante dans la plupart des recettes de tofu. Un bloc de tofu moyen à extra-ferme est pris en sandwich entre des torchons (les torchons gaufrés sont une bonne option!) ou des essuie-tout. Placez une surface plane sur le dessus, comme un plat ou une plaque à pâtisserie, et alourdissez-la avec un objet lourd.

• Version avec un trempage au sel et égouttage :
si le pressage semble trop compliqué, vous pouvez contourner cette étape avec un trempage de 15 minutes dans de l’eau salée. Cette technique est expliqué dans le  livre d’Andrea Nguyen Asian Tofu (mais c’est en Anglais) vous pourrez jeter un coup d’œil à la version gratuite dans le Google Books.

Elle en fait la promotion comme un moyen de pré-assaisonner le tofu et de créer une croûte et une texture plus croustillantes. Le trempage est suivi d’un égouttage du tofu sur un plat ou une serviette en papier.

• Version que l’on congèle :
Vous pouvez simplement congeler un bloc entier de tofu, mais il est plus pratique de le couper à la taille souhaitée au préalable. Presque toute l’humidité sera extraite, compactant le caillé et extrayant le lactosérum, laissant derrière lui un produit spongieux qui absorbe avidement les sauces. Le tofu congelé peut être décongelé au réfrigérateur ou au micro-ondes, ou jeté dans de l’eau bouillante.

L’ébullition peut sembler contre-productive, mais après congélation, le caillé est si compact et les poches d’eau si agrandie que le liquide s’écoule librement du tofu avec une légère pression. Je trouve qu’il vaut mieux égoutter et/ou presser le tofu en premier, sinon vous vous retrouverez avec un énorme bloc de glace.

• Marinade :
L’un des plus grands mythes au sujet du tofu est qu’il absorbe les ingrédients qui l’entourent. Ceci n’est vrai qu’avec le tofu congelé hyper-poreux. À moins que vous n’ayez six heures pour osmosé dans le jus le tofu et transfuser complètement l’humidité interne, ne vous attendez pas à beaucoup de saveur d’une marinade. Une bonne méthode est de le glacer, donc faire frire le tofu, avec ou sans huile, jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez ensuite une marinade, afin que l’extérieur frit s’imprègne des saveurs et que la chaleur de la poêle réduise la sauce en un sirop collant.

Passons maintenant ses différents types !

Le tofu lacto-fermenté: c’est un tofu qui n’a pas été caillé mais fermenté avec des bactéries lactiques. Avec son goût plus acidulé il est proche de la feta.

Tofu mou

Le tofu mou est le moins pressé pressé de tous les blocs de tofus, permettant au caillé de se fondre parfaitement dans le lactosérum restant. Ce bloc lisse a encore de la texture lorsqu’il est brisé, Il faut le manipuler avec délicatesse. Il est souple, semblable à la texture d’un flan avec une saveur douce et laiteuse. Sa ressemblance avec les desserts du genre flan, fait du tofu moelleux une excellente base neutre pour un élément sucré. Il fonctionne aussi très bien dans les plats salés, c’est d’ailleur la façon dont on l’utilise en Chine. Parce qu’il a une forte teneur en eau, le tofu soyeux n’est pas recommandé pour faire sauter à la poêle. Les projections du au dégorgement de son eau peuvent être dangereux. Mais la friture est une possibilité, cette méthode enveloppe complètement les cubes on obtient ainsi des morceaux super tendre à l’interieur.

Tofu moyen ferme

Le tofu moyen ferme a une texture plus rugueuse que molle. Il peut avoir un aspect tombant en raison de sa teneur en humidité modérée, et c’est un bon choix pour les plats qui ne nécessitent pas beaucoup de manipulation, comme le braisage ou l’ébullition. Parce qu’il y a plus de lactosérum dans le tofu mi-ferme, il peut se briser lors d’un sauté vigoureux, et la friture à la poêle peut est possible mais il sera un peu  raplaplat, dégonflées.

Tofu ferme

C’est le cheval de bataille de la famille du tofu. Si vous ne savez pas quel tofu acheter, un bloc ferme vous guidera dans la plupart des recettes savoureuses. Le tofu se présente comme un bloc ferme est serré. C’est celui que l’on trouve la plupart du temps en supermarché. Son corps ferme prend une légère texture caoutchouteuse pendant la cuisson, ce qui signifie que vous pouvez manipuler chaque bloc avec (relativement) peu de crainte. Le tofu ferme résiste assez bien à la friture et à la farce. Le conseil toutefois est de le blanchir légèrement avant de le passer à la poêle.

Bloc de Tofu Extra-Ferme

C’est le plus compact des tofus blocs. Ce tofu est sensiblement plus trapu que tous les autres. Sa texture est la plus croquante, ce qui en fait le tofu le mieux adapté aux plats plus copieux. Il constitue un substitut idéal sans produits laitiers pour les recettes indiennes a base de paneer( panir, fromage indien au lait de bufflone), et c’est un tofu de choix pour faire du tofu croustillant.

Tofu soyeux

Le tofu soyeux est le deuxième style de tofu le plus courant. Il est fabriqué selon un processus similaire pour bloquer le tofu, sauf que le lait de soja est coagulé sans cailler le lait. Il est également laissé non pressé, de sorte que chaque gâteau conserve toute son humidité pendant le refroidissement. Parce que le caillé ne se forme jamais, le tofu – qu’il soit doux, ferme ou extra-ferme – a un aspect lisse et « soyeux ». Plus délicat que le tofu en bloc, le tofus soyeux nécessite également une manipulation délicate, sous peine de s’effondrer.

Tofu Soyeux Doux

Délicat et lourd, le tofu soyeux et doux tombe entre vos doigts sous son propre poids d’eau. Il nécessite la manipulation soigneuse d’un œuf poché et se cassera comme tel s’il est trop manipulé. Il est particulièrement adapté aux recettes en sauce, telles que les vinaigrettes, les smoothies et les substituts d’œufs ou de yogourt.

Tofu Soyeux Ferme

Le tofu soyeux ferme ne doit jamais être confondu ou remplacé par un bloc de tofu ferme. Il ne faut pas non plus le confondre avec le tofu soyeux doux – le tofu soyeux ferme est fabriqué à partir d’un lait de soja plus dense, ce qui signifie que moins d’eau est ajoutée pendant la production du lait. Le tofu soyeux ferme a un corps plus riche qui résiste mieux à la manipulation. Il est idéal pour les plats dans lesquels le tofu soyeux sera découpé et/ou suspendu dans des sauces tout en conservant sa forme.

Tofu Soyeux Extra-Ferme

Dans la plupart des cas, le tofu soyeux extra-ferme est exactement le même que le tofu soyeux ferme.

Tofu sec/Gan/Cinq-épices

C’est mon style de tofu préféré. Le bloc ultra-dense est teinté d’un brun foncé avec un assaisonnement (généralement de la poudre de cinq épices chinoises),il est cuit et compacté en cubes serrés. À lui seul, le tofu sec a une sensation flasque et caoutchouteuse, mais sa texture moelleuse se marie bien avec tout ce qui est doux. Hachez-le, mélangez-le dans un plat de nouilles ou de bouillon de curry et dégustez.

Tofu Fumé

Ce tofu extra-ferme est le plus souvent fumé dans des feuilles de thé, ce qui lui donne une teinte claire et une saveur fumée. Il est si sec et dense que vous pouvez à peine voir le caillé et ressemble beaucoup au tofu sec, mais avec une saveur initiale plus légère. Ce tofu est ferme voir dur.

Aburaage et Inari

Ce sont de fine lamelles de tofu frit. Ce tofu frit, est gonflé, boursoufflé un peu à la manière des oreillettes ou des bugnes.L’aburaage est également un excellents ajouts aux soupes udon ou soba.